Jährlich 250 000 Croissants

Die Biobäckerei der Vital-Speisehaus-AG am Goetheanum hat ihre Betriebsfläche auf 750 Quadratmeter vergrößert. Entstanden aus einer Backstube für den Eigenbedarf, werden nun jährlich elf Bäcker und Bäckerinnen eine Million Einheiten der 230 Produkte herstellen. Neu im Sortiment des Goetheanum-nahen Betriebs sind Sauerteigbrote aus dem Holzofen.


Zur Vital-Speisehaus-AG gehören das Speisehaus mit Restaurant, Cafeteria und Veranstaltungscatering, der Vital-Bioladen mit Boutique und als inzwischen umsatzstärkste Sparte die Biobäckerei. Sie versorgt Bioläden, Cafés und Hotels, 42 Coop-Filialen in den Regionen Basel und Bern sowie Alnatura-Filialen in der Schweiz mit Bio- und Demeter-Backwaren. Über den Großhändler Bio-Partner sind die Produkte der Bäckerei für dessen Kunden schweizweit erhältlich.

«Die Art der Herstellung hat sich durch die Vergrößerung der Betriebsfläche und die Erhöhung der Produktion nicht verändert», sagt Lucas Didden, Geschäftsführer der Vital-Speisehaus-AG. «Weiterhin werden alle Produkte in unserer Backmanufaktur von Hand hergestellt. Für die Backwaren verwenden wir ausschließlich Mehl in Demeter-Qualität.» Die Biobäckerei unterliegt den Richtlinien und Kontrollen von Demeter Schweiz und Bio Suisse.

Eine Besonderheit sind die Fermentbrote. Sie sind wegen ihrer milden Säuerung besonders bekömmlich. Die Teigführung erfolgt für eine schonende Gärung in oft mehr als 72 Stunden, beim Knetprozess werden Hubkneter eingesetzt. Neu werden Sauerteigbrote im Holzofen gebacken. Die Butter-Croissants in Demeter-Qualität werden schweizweit nur in der Vital-Speisehaus-Bäckerei hergestellt.

Den Geschäftsführern der Vital-Speisehaus-AG, Thomas Didden und Lucas Didden, sind auch gesunde Arbeitsverhältnisse wichtig. Die neuen Produktionsräume im zweiten Stock eines Industriegebäudes ermöglichen eine Arbeit in Tageslicht. Um Monotonie zu vermeiden, wechseln die Bäcker während ihres Arbeitstages ihre Tätigkeiten und ihre Einsatzzeiten im Zwei-Schicht-Betrieb.


Bild Vital Speisehaus AG, Gipfeli; Foto: Nik Thomi

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  1. Leider kann ich diese Brote und Backwaren nicht mehr essen, weil ich, wie viele Leute heute, empfindlich bin gegen gewisse Zucker, die in langer Teigführung abgebaut würden (Fod Maps). Es ist schon ein grosser Fortschritt, wenn man weiss, dass das Problem nicht Gluten ist. Um aber zu wissen, ob ich ein Brot vertrage, müsste ich korrekte Informationen darüber haben, wie lange die Teigführung bei genau dieser Sorte tatsächlich dauert. Ich vermute, einige der Brote, vielleicht sogar andere Backwaren aus der Goetheanum-Bäckerei, wären für mich gut verträglich, aber auf Experimente möchte ich es dabei nicht mehr ankommen lassen. Für gut zugängliche Information über die Dauer der Teigführung, am besten am jeweiligen Produkt, wäre ich und wären viele Menschen dankbar!

  2. Die Banalität dieses Artikels in unserer anthroposophischen Zeitschrift ist schokierend. Die Zeitschrift scheint an einer Unterernährung zu leiden: mehr interessante und spirituell orientierte Nahrung zu bekommen. Die großen leeren Flächen auf den grossen 30 x 23 cm Seiten sind symptomatisch, und es ist enttäuschend auch an die entspr. Kosten zu denken. Man hat den Eindruck, dass es an neuem redaktionellem Blut mangelt, um moderne anthroposophische Autoren anzulocken und auf einfache spektakuläre Themen und augenfällige grafische Gestaltung zu verzichten. Auf der anderen Seite zeigen die angesprochenen Themen eine Tendenz, sich immer mehr von der reinen Anthroposophie zu entfernen und ein übliches Tageszeitungsjournalismus-Gesicht zu zeigen, wenn es um Weltkrisen und so weiter geht. Es ist gut, sich an den Untertitel der Publikation zu erinnern: „Wochenschrift für Anthroposophie“. Ein Vorschlag: die wöchentliche Periode aufgeben und in eine wirklich lebendige 14-tägige anthroposophische Publikation umwandeln, die den Namen „Goetheanum“ verdient.

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