Dem Gericht eine Individualität geben

Dem Gericht eine Individualität geben

Gespräch mit Bettina Zehner. Bettina Zehner ist Köchin und Betriebswirtin für Hotellerie und Gastronomie und leitet seit 2010 die Mensa der Freien Waldorfschule Berlin Mitte


Liebe Frau Zehner, ich durfte heute hier in der Freien Waldorfschule Berlin Mitte in der 2011 eröffneten neuen Mensa, die ganz unaufgeregt den Namen ‹Steiner› trägt, eine Mittagspause miterleben. Ich habe durchwegs gut gelaunte Schüler gesehen, und Lehrer, die sich in ihrer Mittagspause sichtlich erholen, und ich habe erlebt, mit welcher Hingabe und Freundlichkeit Sie mit Ihrer Kollegin Rita Albarus hinter der Theke stehen und Teller anrichten … Was machen Sie eigentlich lieber, kochen oder Essen austeilen? 

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Beides hat seine Qualitäten. Kochen ist ja eine Zentrierung, das ist fast meditativ, du hast die Lebensmittel vor dir und baust dir dann quasi dein Gericht. Da bin ich gerne alleine, in Ruhe. Und wenn ich dann vorne bin und das Essen ausgebe, an die Schüler, an die Gäste, an Menschen, die das Essen würdigen, im besten Fall – einige kleine Kinder haben auch ab und zu mal Unmut, das ist ganz klar –, dann ist das ein schöner Akt, in Kontakt zu treten! 

Und wie machen Sie das, dass Sie sich alle Schülernamen merken? 

Gar nicht! Ich schaff das gar nicht, ich bin froh, wenn ich mir meinen Namen merke!

Aber mir haben Schüler erzählt: Die Frau Zehner, die merkt sofort, wenn wir krank waren! 

Ja, das ist ja was anderes! Die Gesichter kenne ich, ich kenne auch die Vorlieben mit der Zeit und kann die Portionen angleichen. Manche kommen ja dreimal zum Nachholen. Und wenn so einer dann ein paar Tage fehlt, dann frage ich nach: «Ich hab dich nicht gesehen? Hattest du einen zusätzlichen Urlaub, von dem ich nix weiß?» Und dann erzählen sie schon, was los war. 

Das heißt, es gibt ein bisschen Zeit zum Gespräch? 

Heute haben zwei Klassen gefehlt, drum war’s extrem gechillt. Aber wir haben jetzt auch drei verschiedene Essenszeiten eingeführt, sodass sich alles zwischen zwölf und halb zwei gut aufteilt. Da sind die Pädagogen sehr kooperativ! 

Und die Klassen 1 bis 6 essen ja im Hort, so habe ich es gehört, und ab der 7. Klasse darf man dann alleine in der Mensa essen. 

Ja, und in der 7. Klasse arbeitet auch jeder Schüler einen Vormittag hier mit! Jeden Dienstag kommen zwei Siebtklässler, und die werden von meiner Kollegin – die macht das sehr gut – erst einmal in die Hygienebestimmungen eingewiesen – also Hände waschen, Haare zurückbinden –, dann wird gemeinsam die große Gemüselieferung verräumt und dann wird das Gemüse fürs Salatbuffet geschnitten. Und wenn ich dann vorne am Kochen bin, dann hole ich mir die dazu, um zum Beispiel in den großen Risotto-Topf mit 340 Portionen die Butter und den Parmesan einzurühren. Das sind schon bleibende Eindrücke! 

Und die Gerichte? Die sind ja mitunter recht international! «Achtung, das Gewürz ist scharf, arabisch scharf, nicht deutsch scharf!», habe ich Sie heute öfter sagen hören … 

Meine Kochausbildung ist ja ganz klassisch, ich habe im Allgäu gelernt, aber dann im Tessin gearbeitet – in der gehobenen Gastronomie. Und in der Schweiz, da ist man sehr international unterwegs. Dann bin ich zurückgekommen und habe Studenten aus aller Welt kennengelernt, und von denen habe ich mir immer Gerichte zeigen lassen. Vor allem die Gewürze haben mich immer sehr interessiert. Also wenn ich Gewürzmischungen brauche, wie zum Beispiel für das afrikanische Chakalaka letzte Woche, dann mische ich die Gewürze selber, am Nachmittag unten in einem eigenen Raum. Das Grundrezept ist von einer Mutter hier aus der Schule. Ihr Sohn kam auf mich zu und sagte: «Frau Zehner, kochen Sie doch mal Chakalaka!» «Bring das Rezept, damit ich weiß, was das bedeutet!», habe ich gesagt, und mich dann ausführlich mit der Mutter unterhalten. Ich muss so ein Rezept wirklich durchdringen! Ich habe recherchiert, wollte wissen, wo ist es entstanden, wer hat es entwickelt, ich muss mich hineindenken. Wie war das damals für diese Gastarbeiter aus Indien, wo und wie haben die das gekocht? Das will ich auch rüberbringen. 

Das heißt, die Schüler erleben das Kochen auch wirklich als Kulturgut – und Sie nehmen sich die Zeit, die Gewürze zu mischen! 

Ja, die Gewürze sind wichtig, denn die machen erst das Paprika-Karotten-Gemüse mit Bohnen zu dem Chakalaka, die geben dem Gericht die Individualität! Und die Art der Zubereitung: Wie ist der Schnitt, welche Form gebe ich der Paprika, welche Konsistenz hat sie? Das ist in der Sterne-Küche genauso. 

Aber die Mengen sind ganz andere als in der Sterne-Küche! 

Ja, trotzdem ist es bei uns viel einfacher, wir haben ja ‹nur› ein Gericht pro Tag. Wir machen es wie zu Hause, als Mutter koche ich auch nicht drei Gerichte für meine Kinder. Unser Anspruch ist: gesundes, frisches Essen, saisonal, regional, wir haben viel Demeter-Gemüse, in Berlin gibt es wunderbare Bio-Großhändler, und ich habe in meiner Freizeit alle Höfe rundherum besucht! Die anthroposophische Ernährung, die fließt mit ein, so gut es geht, denn die bezieht sich ja eigentlich immer individuell auf eine Person, und hier habe ich über 300! Aber unsere Basis ist die Vollwertigkeit, da habe ich auch mit Emma Graf lange und oft darüber geredet. Die können wir natürlich nicht eins zu eins umsetzen – ich muss immer schauen: Wo stehen die Menschen, wo holen wir sie ab und welchen Weg gehen wir gemeinsam. 

Wie kam Ihr Interesse für Demeter? 

Wenn man Kinder bekommt, hat man ja im Leben noch mal eine zweite Chance. Es ändert sich alles, man kann auf alle Dinge noch einmal neu draufschauen. Mit meinen drei Söhnen hab ich mich der Ernährungsfrage neu gewidmet, habe Fortbildungen besucht zur Vollwertigkeit und Demeter einfach schätzen gelernt, durch die Produkte. Ich habe mich richtig eingearbeitet, Höfe besucht, mit Bauern geredet, den Landwirtschaftlichen Kurs studiert … 

Und wie haben Sie dann eigentlich den Weg hierher nach Berlin gefunden? 

Das war ein Wahnsinnszufall! Wir haben ja in Bayern auf dem Land gelebt. Eines Samstagnachmittags saß ich mit meinem Mann in unserem Lieblingscafé in Regensburg, und wir haben geredet: «Die Kinder werden groß, die wollen in die Stadt, die brauchen mich als Mutter nicht mehr so, ich könnte wieder mehr arbeiten.» – Ich hatte schon an die Mensa einer Waldorfschule gedacht und war gerade dabei, ein Konzept zu schreiben, ich hatte da wirklich einen Impuls. Und da schlug mein Mann in dem Café die taz auf und sagte: «Du, Bettina, in Berlin, da gibt’s eine Schule, die suchen dich!» Es gab 25 Bewerber, aber es hat sich getroffen. 

Und es läuft jetzt schon ein paar Jahre und Sie haben immer noch Freude daran?

Absolut, wir sind jetzt im achten Jahr, und ich gehe jeden Morgen um halb sieben mit Freude an die Arbeit! Ich muss natürlich immer wieder was verändern, es kommen neue Gerichte, es entstehen neue Kontakte. 

Zum Abschluss: Was wollen Sie den Jugendlichen mitgeben? 

Das ist eine große Frage. Ich möchte ihnen nicht von außen sagen, was sie sollen. Ich möchte, dass sie durch das Vorleben, durch das echte Sein einen Input bekommen, dass quasi eine Zündung erfolgt! Manchmal dauert es Jahre. Jeder Mensch ist so individuell, dass ich in jedem ganz unterschiedliche Dinge bewege. Durch die verschiedenen Arten meines Charakters und durch die Verschiedenartigkeit der Gerichte spreche ich unterschiedliche Dinge in den Menschen an. 

Vielen Dank für das köstliche Essen und für das schöne Gespräch!


 

Sooo lieb!

«Clara, du musst einmal in unsere neue Mensa kommen und die Frau Zehner kennenlernen, die ist sooo lustig! Und sooo lieb! Und in der Pause arbeitet sie draußen am Kräuterbeet, da dürfen wir ihr helfen!» So und ähnlich haben mir meine ‹wg-Kinder› schon seit Jahren in den Ohren gelegen. Bei unserem Kongress ‹Geist & Kapital› im Oktober 2016 hatten wir dann das Glück, von Frau Zehner bekocht zu werden – und ich habe verstanden, was die Kinder so begeisterte: Bettina Zehner ist ein Mensch, der seinen Wirkungsort gefunden hat, der seine Arbeit liebt und das auch ausstrahlt. 

Für einen Schulorganismus ist es von unschätzbarem Wert, ‹Praktiker› im Umraum zu haben, die pädagogische Beziehungen pflegen. Wobei der Stempel ‹Praktiker› ein gefährlicher ist – denn Bettina Zehner hat auch eine ausgeprägte forschende, ja wissenschaftliche Ader. Sie ist immer innerlich an was dran, sei es an der Geschmacksbildungsfrage, zu der sie sich fachwissenschaftliche Literatur besorgt, oder in der Praxisforschung zur Terra preta, der Schwarzerde aus Südamerika, die sie auch aus milchsauer vergorenen gekochten Lebensmittelabfällen gewinnt. Ob ich Menschen kennen würde, die anthroposophisch zur Terra preta forschen? Das würde sie sehr interessieren.

Unsere Lebensmittel sollen unsere Heilmittel werden und unsere Heilmittel unsere Lebensmittel. Und: Unsere Lebensräume sollen unsere Bildungsräume werden und unsere Bildungsräume unsere Lebensräume! Und Bildungsraum entwickelt sich da, wo ein Ich tätig ist; das habe ich in Bettina Zehners Schulküche einmal mehr erleben dürfen. 


Gesprächsreihe zur Menschenbildung, geführt von Clara Steinkellner. Clara Steinkellner ist Autorin der Studie ‹Menschenbildung in einer globalisierten Welt› (Berlin, 2012) und hat gemeinsam mit Thomas Brunner die Freie Bildungsstiftung als Initiative zum Auf­bau und zur Förderung freier Kultur­ und Bil­dungsarbeit begründet. Sie ist als Veranstal­terin in Berlin und als Lehrerin in Görlitz tätig.

Bild: Priscilla Du Preez/Unsplash